Высокая кухня: 5 самых дорогих ресторанов в Москве — критерии оценки и перспективы развития, красный гид «Мишлен» в России

Элитные рестораны отличаются не только высоким уровнем сервиса и изысканным дизайном помещений. Появляется всё больше людей, разбирающихся в хорошей кухне. Поэтому самый дорогой ресторан в Москве привлекает посетителей не роскошной обстановкой и вышколенным персоналом, а прежде всего знаменитым шеф-поваром, о кулинарных изысках которого ходят легенды. Так что сегодня говорить о высокой кухне в Москве так же уместно, как и о высокой моде.

Критерии оценки дорогого ресторана

Каждый ресторан старается выделиться на фоне других какой-то особенностью, которая будет отличать его от подобных заведений. Чаще всего гурманов пытаются удивить  редкими блюдами, которые нельзя попробовать ни в одном другом заведении Москвы. Это возможно только в одном случае: если в ресторане работает креативный, высокопрофессиональный шеф-повар.

Помимо кухни клиенты оценивают ресторан по следующим критериям:

  • высокий сервис;
  • стильный, интерьер помещений;
  • рейтинг заведения в профессиональных изданиях и Интернете.

Если в ресторане все эти критерии поддерживаются на высоком уровне, у посетителя появляется желание вернуться сюда вновь, что и является лучшей оценкой для любого заведения.

Не менее важен профессионализм и уровень подготовки остального обслуживающего персонала — администратора, метрдотеля, официантов, сомелье. Однако в России подготовка персонала для ресторанного бизнеса оставляет желать лучшего, сложно найти профессионалов, способных в любой ситуации быть предельно корректными, умеющих угодить даже самым привередливым клиентам.

Для сравнения: в Европе ресторанный бизнес чаще всего семейный, существующий на протяжении нескольких поколений, поэтому будущие работники обучаются искусству общения с клиентами с детства. Да и уровень подготовки ресторанного персонала качественно иной: студенты обучаются несколько лет, затем проходят длительную практику в разных заведениях.

Показателем успешности продаж в заведении является средний чек. Чем он выше, тем большую сумму составляет итоговая выручка за определенный период. В московских ресторанах средний чек держится на уровне 2000–3000 рублей (то есть 27–40 евро). Самое интересное, что в ресторанах Франции, Германии, Испании средний чек практически такой же.

Будут ли над Москвой светить мишленовские звезды

Красный гид «Мишлен» — самый известный и востребованный рейтинг ресторанов за рубежом, выпускающийся с 1900 г. Понять, какую оценку получил тот или иной ресторан, можно с помощью проставленных рядом с именем заведения звезд:

  • 1 звезда  — хороший ресторан с качественной кухней;
  • 2 звезды  — прекрасное заведение, которое стоит посетить, если находишься неподалеку;
  •  3 звезды  — работа шеф-повара выше всяких похвал, гурманам стоит обязательно побывать в этом ресторане.

Всего критериев, по которым присуждается рейтинг, около 200, но владельцы компании «Мишлен» держат их в тайне. Однако точно известно, что главным основанием для получения звезды «Мишлен» является изысканная кухня, раскрывающая талант и креативность шеф-повара заведения.

Интересный факт: не все знают, что гиду «Мишлен» в 2020 г. исполнится 100 лет. Его основал Андре Мишлен, хорошо знакомый всем автомобилистам как один из основателей шинной компании. В 1900 г. ему в голову пришла идея создать путеводитель для туристов, в котором содержались сведения об отелях и гостиницах, кафе и закусочных, а также других сервисных  заведениях, которые могли бы оказаться полезными путешественнику.

Московские рестораторы мечтают получить звезду «Мишлен», но в России «Красный путеводитель» не выпускается: для этого нужно работать за границей. Специалисты называют следующие причины, по которым компания «Мишлен» не составляет рейтинг российских заведений:

  1. Качество продуктов непостоянное, поставщики ненадежные.
  2. В стране нет мелких сельскохозяйственных и животноводческих ферм, поставляющих продукты в конкретные рестораны, что является гарантом их качества и свежести.
  3. Отсутствие известных туристических маршрутов с развитой инфраструктурой, несмотря на то что число туристов растет.

Знатоки, побывавшие в ресторанах, имеющих мишленовские звезды, отмечают, что в Москве есть заведения, ничуть не уступающие им ни по кулинарным изыскам, ни по уровню роскоши, комфорта и высококлассного обслуживания.

Четыре российских шеф-повара, работая или стажируясь за границей, так или иначе были связаны с рейтингом «Мишлен» и заслужили мировое признание:

  • Анатолий Комм открыл в Женеве ресторан Green, который в 2005 г. был упомянут в гиде «Мишлен».
  • Владимир Мухин в 2009 г. вместе с французским шеф-поваром Кристианом Этьеном организовал гала-ужин «Русское Рождество» в ресторане Christian Etienne —  обладателе звезды «Мишлен».
  • Сергей Березуцкий в 2011 г. стажировался в лучшем ресторане Америки Alinea, который получил от компании «Мишлен» целых 3 звезды.
  • Андрей Деллос — владелец ресторана Betony в США получил звезду «Мишлен» в 2015 г.

5 самых дорогих ресторанов Москвы

Самые дорогие рестораны Москвы считаются элитными: кухня и обслуживание здесь всегда на высоте. Далее представлен обзор топ-5 самых дорогих ресторанов Москвы.

5 место. Sixty

Ресторан Sixty расположен на 62 этаже башни «Федерация». Помещение оборудовано панорамными окнами, из которых открывается потрясающий вид на Москву с высоты птичьего полета.

Ресторан Sixty
62-й этаж башни «Федерация» в Москва-Сити, знаменитый ресторан Sixty

Шеф-повар Sixty — Режис Тригель, кухня в заведении интернациональная. Гурманам стоит попробовать мясо и морепродукты, запеченные на испанском гриле планча, позволяющем приготовить продукты в собственном соку.

Наибольшей популярностью среди завсегдатаев пользуются следующие блюда:

  • филе-миньон из телятины — 1550 рублей;
  • паста орекьетте с кроликом — 1450 рублей;
  • тартар из семги — 1250 рублей.

Средний чек составляет 4000 рублей. Имеется винная карта, опытный сомелье поможет подобрать вино к заказанным блюдам.

Тартар из семги
Знаменитый тартар из семги

4 место. Bistrot

Ресторан Bistrot — российский аналог итальянского заведения с одноименным названием. Был открыт в Москве Кириллом Гусевым, Иваном Броновым и Федором Бондарчуком. За кухню отвечает шеф-повар Максим Хазов, регулярно посещающий Италию в поисках новых рецептов, которых в России еще не пробовали.

Ресторан Bistrot

Интерьер ресторана Bistrot завсегдатаи находят очень уютнымВысоких оценок заслуживают следующие блюда:

  • морской гребешок с пюре из топинамбура и свежим фенхелем — 1900 рублей;
  • крем-суп из белых грибов с артишоками — 950 рублей;
  • тальятелле с баклажанами, каперсами и помидорами — 750 рублей.

Средняя стоимость ужина в ресторане Bistrot — 5000 рублей.

Палтус, запеченный в печи
Палтус, запеченный в печи с пармезаном, домашним картофелем и помидорами

3 место. Cristal Room Baccarat

Ресторан Cristal Room Baccarat находится на втором этаже московского филиала компании Maison Baccarat, славящейся по всему миру эксклюзивными изделиями из хрусталя. Люстры, фужеры, подсвечники и многие другие предметы интерьера в заведении выполнены из розового и дымчатого хрусталя, что создает непередаваемую игру света и превращает помещение в сказочный дворец.

Ресторан Cristal Room Baccarat
Дворцовый стиль интерьера ресторана Cristal Room Baccarat

Ресторан славится авторской кухней, многие блюда изобретены талантливым шеф-поваром из Франции Мишелем Ленцем.

Самые известные блюда в исполнении Мишеля Ленца:

  • говяжья вырезка «Шатобриан» с картофелем черри и соуом «Беарнез» — 3700 рублей;
  • эскалоп утиного фуа-гра с соусом из красных и черных ягод — 2400 рублей;
  • луковый суп о-гратен — 1100 рублей

На посещение ресторана клиент затратит в среднем 5000 рублей. В винной карте представлены напитки разной степени выдержки, например, клиент может попробовать десертное вино урожая 1986 г.

Эскалоп из фуа-гра с грушей и манго
Нежнейший эскалоп с фуа-гра, грушей и манго

2 место. «Турандот»

Владелец ресторана «Турандот» — предприниматель, архитектор Андрей Деллос. Ресторан напоминает роскошный дворец, в котором смешались восточные и европейские мотивы.

Ресторан Турандот
В отделке ресторана «Турандот» присутствуют позолота и лепнина, интерьеры украшают статуи и предметы антиквариата

Кухня представляет собой смешение европейских, китайских, японских блюд. Шеф-повар Дмитрий Еремеев и его помощник Чианг Вай Чонг создают неповторимые кулинарные изыски:

  • утка Пи Па с дыней и трюфелем — 4300 рублей;
  • ролл с крабом и фуа-гра — 2170 рублей;
  • телячьи щечки с кактусом и пюре из сельдерея — 1150 рублей.

Средний чек в ресторане «Турандот» составляет 5000–6000 рублей. Одна из страниц меню озаглавлена «Шеф сомелье рекомендует»: здесь представлены лучшие вина, предлагаемые рестораном.

Утка Пи Па
Утка Пи Па от мастера Чианг Вай Чонга

1 место. Nobu

Nobu — филиал сети ресторанов японской кухни, основателями которых являются голливудский актер Роберт де Ниро и знаменитый повар из Страны восходящего солнца Нобу Мацухиса.

Ресторан Nobu
Минималистичный интерьер как нельзя лучше подходит для японского ресторана

Шеф-повар Васили Папатеодору специализируется на приготовлении традиционных японских блюд по старинным рецептам, при этом используются продукты, которые можно найти только в Японии.

В меню много блюд из морепродуктов, например:

  • торо и уни с черным трюфелем — 6800 рублей;
  • мягкопанцирный краб амацу понзу — 2250 рублей;
  • гедза с японской мраморной говядиной и фуа гра — 1450 рублей.
Мягкопанцирный краб
Одно из самых популярных блюд ресторана Nobu — мягкопанцирный краб амацу понзу

В среднем посещение ресторана обойдется гостю в 6000–7000 рублей. В зале работает сомелье, помогающий клиентам разобраться в винной карте, состоящей преимущественно из белых вин.

Где в Москве попробовать мишленовские блюда

Несмотря на то что эксперты гида «Мишлен» не спешат оценивать российские рестораны, в Москве есть заведения, шеф-повара которых ранее работали в европейских ресторанах, отмеченных звездами знаменитого рейтинга. Свой опыт работы и полученные знания они успешно применяют, работая в России.

Мишленовские блюда готовят в следующих заведениях:

  • Grand Cru by Adrian Quetglas. Владелец и шеф-повар — Адриан Кетглас. Готовит маринованного лосося с картофелем в шафранном альоли с апельсиновым маслом и сибаса с морской фуа-гра.
  • Semifreddo. Шеф-повар — Нино Грациано. Стоит попробовать его знаменитые ризотто качо пепе и бразато из телятины с соусом Nero d’Avola.
  • OVO. Шеф-повар — Карло Кракко. Предлагает каре ягненка на гриле с пюре из баклажанов и тирамису из пены домашнего маскарпоне с сахарно-кофейной ракушкой.
  • Cristal Room Baccarat. Шеф-повар — Мишель Ленц. Лучшие блюда — фермерская курица в кокоте и фуа-гра с конфитюром.
Маринованный лосось и картофель
Маринованный лосось с картофелем в шафранном альоли с апельсиновым маслом — деликатес от Адриана Кетгласа
Ризотто с белыми грибами
Ризотто качо пепе — одно из популярных блюд Нино Грациано
Каре ягненка
Каре ягненка шеф-повара Карло Кракко
Фуа-гра с конфитюром
Фуа-гра с конфитюром — изысканное французское блюдо Мишеля Ленца

Российские шеф-повара в Москве

Одним из главных достоинств ресторана является брендовое имя шеф-повара. Многие люди посещают заведение только для того, чтобы попробовать блюда в авторском исполнении.

В России появились имена, не уступающие по профессионализму коллегам из Европы:

  1. Анатолий Комм — первый шеф-повар, который начал рекламировать русскую кухню за рубежом. Сегодня работает концепт-шефом в ресторане Центрального дома литераторов.
  2. Братья Иван и Сергей Березуцкие являются владельцами ресторана Twins Garden, где организовали шефский стол и гастрономическую лабораторию.
  3. Владимир Мухин — бренд-шеф ресторана White Rabbit, приверженец русской традиционной кухни. Постоянно выискивает новые рецепты, мечтая доказать всему миру, что русская кухня ничуть не хуже европейской.

Развитие премиум-сегмента в ресторанном бизнесе

Ресторанный бизнес сегодня испытывает массу проблем:

  • жизнь в столице дорожает, цены растут, в отличие от зарплат, поэтому продажи в ресторанах снижаются;
  • трудности с подбором и удержанием квалифицированных кадров;
  • высокая конкуренция.

Чтобы оставаться на плаву в условиях жесткой конкуренции, не потерять постоянных клиентов, владельцам ресторанов необходимо менять концепцию дальнейшего развития своих заведений, внедрять принципиально новые, прогрессивные технологии.

Наиболее креативные рестораторы применяют следующие способы привлечения посетителей в заведение:

  • Возможность своими глазами увидеть, как повар готовит предназначенное для клиента блюдо.
  • Применение электронного меню в iPad — посетитель может подсчитать калорийность блюд, сразу увидеть окончательную сумму заказа.
  • Применение экологически чистых продуктов, выращенных на собственных фермах, которыми владеют рестораны.

Новая русская кухня

Многочисленные туристы, приезжающие в нашу страну, хотят попробовать блюда русской кухни, да и среди местных посетителей интерес к ним неуклонно растет. Шефы стараются не ударить в грязь лицом, они не просто готовят традиционные русские блюда, а видоизменяют их в соответствии со своими предпочтениями, вносят в них новые нотки, какие-то «изюминки». В терминологии рестораторов появилось даже такое понятие, как «новая русская кухня».

Последние тенденции новой русской кухни:

  • Шеф-повар может использовать в качестве ингредиентов даже домашние заготовки, соленые огурцы или различные приправы.
  • Приветствуется использование керамической или глиняной посуды с этническими мотивами.
  • В меню должны присутствовать блюда здорового питания, предназначенные для детей — вкусные, полезные и привлекательные, чтобы ребенку захотелось это съесть.
Вы бывали в самых дорогих ресторанах Москвы?
ДаНет

Аналитики прогнозируют в будущем уменьшение количества дорогих ресторанов из-за снижения покупательской способности населения. Собственно, этот тренд актуален и за рубежом. Заведения неизбежно будут менять свою политику в соответствии с требованиями современности, быстро растущими технологиями. Возможно, когда-нибудь и «Мишлен» обратит внимание на Россию, а его тайные эксперты появятся в наших ресторанах.

Похожие статьи
Оставить отзыв
Наверх
vk_groups
Хотите узнать больше
о заработке в интернете? Подписывайтесь!
Подписаться на новости