Советский хлеб против современного: какой же реально лучше?

На сегодняшний день предметом жарких споров и дискуссий нередко становится простой советский хлеб. Конечно, многие помнят вкус знаменитого батона при СССР и готовы отчаянно доказывать, что он был намного лучше сегодняшнего. Но так ли это на самом деле?

Советская технология

Сейчас многие спорят по поводу разницы между советскими и современными государственными стандартами по изготовлению различной продукции. Но суть в том, что ГОСТ и рецептура – совершенно разные понятия. ГОСТ описывает, что должно входить в состав продукта и как он должен выглядеть в конечном итоге, определяя процесс его приготовления.

Рецептура же может быть привязана к ГОСТу, а может и нет.

Если говорить о батоне, то в СССР его выпекали совсем по-другому: в первую очередь делалась опара, процесс брожения которой составлял 4 часа, что позволяло обеспечить необходимую пышность готовых изделий. Затем добавлялись остальные ингредиенты, включая маргарин, благодаря которому батон приобретал тот самый молочный вкус.

В современных пекарнях все происходит иначе – данный метод давно не применяют, тесто замешивают сразу, а улучшают вкус продукт при помощи всевозможной химии. Вместо маргарина в тесто добавляют растительное масло, поэтому того аромата и вкуса уже нет.

Как ни странно, но качество конечного продукта напрямую зависит от того, какую печь используют для его выпекания. Так, в Советском Союзе были популярны газовые печи. Именно в такой печи корочка запекалась тонко, а мякиш был мелкозернистым, тогда как сегодня все зависит от заводского оборудования.

Минусы современных хлебобулочных изделий

Помимо печи на продукт влияет и упаковочный материал. В советские времена хлеб не упаковывался, поэтому срок реализации не превышал больше суток. Сейчас почти все хлебобулочные изделия упаковываются в бумагу, полиэтиленовые пакеты, пищевую пленку. А это по итогу сказывается и на вкусовых качествах изделия.

Если вернуться к рецептуре, то одним из основных минусов современных хлебобулочных изделий является пшеница, а именно: 4 сорт, из которого пекут нынешний хлеб. Поэтому качество продукта сейчас ниже, чем было раньше. Во времена СССР на хлеб шло зерно 3 класса с обязательным разбавлением сырьем 1-2 класса.

Сегодня хлеб выпекают из одной только пшеницы 4 класса, поэтому 60% муки на заводах обладают довольно низкими хлебопекарскими свойствами.

Также на вкус нынешнего хлеба влияет и экономика. Государственным пекарням запрещено повышать отпускную цену, даже если все вокруг дорожает, поэтому бизнесу приходиться экономить. Несмотря на то, что пшеницы 3 класса хватает, пекарни закупают муку из зерна 4 класса, так как это дешевле.

Конечно, это все не имеет никакого отношения к частным пекарням. Там дела обстоят получше. Только багет из коммерческой печи будет стоить намного дороже заводского нарезного. А российский предприниматель Герман Стерлигов вообще умудряется продавать хлеб по 600 рублей за буханку!

И покупают, потому что верят в экологичность и высокое качество продукта.

Мнение экспертов

О разнице в качестве хлеба эксперты рассуждают по-разному. Любовь Пучкова – ветеран советской хлебопекарной науки – утверждает, что разбежности по этому показателю обусловлены оборудованием. На каждом заводе оно разное, но самое главное – печи, которые отличались друг от друга даже в советское время. Так, одни производственные мощности были оборудованы кирпичным или стационарным поддоном, тогда как другие предприятия имели обычные тоннельные печи.

Также ветеран отметила существенное изменение рецептуры.  Ведь хлеб – это продукт, в состав которого входит мука, соль, вода и дрожжи. Поэтому современный батон трудно назвать хлебом – в нем яйца, сахар и маргарин.

Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко считает, что вкус и аромат хлеба «как в детстве» потерян, в том числе из-за того, что он продается в нарезке. Помимо этого, с развитием технологий появились хлебобулочные изделия, которые изготавливаются максимум за 2 часа – они вкусные, но только пока горячие.

На следующий же день такой продукт теряет свои приятные органолептические качества.

Анатолий Косован – российский ученый в области хлебопечения академик РАН придерживается мнения, что на качество влияет мука 4 сорта пшеницы, которую заводы закупают исключительно в целях экономии.

Нынешние изменения в рецептуре и технологии производства привели к тому, что купить «тот самый» батон невозможно. Но, тем не менее, благодаря современному ассортименту хлебобулочных изделий и сегодня можно выбрать довольно вкусную продукцию.

(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка...